La disponibilidad y el acceso a alimentos libres de gluten condiciona el tratamiento de por vida de las personas celíacas. El celíaco debe permanentemente consultar sobre que consumir y contar con la seguridad que los productos industrializados no le serán dañinos. Aun cuando la industria alimentaria actualmente ofrece una mayor cantidad de alimentos libres de gluten, las condiciones de producción, transporte y comercialización dificulta su disponibilidad y accesibilidad, fundamentalmente para poblaciones vulnerables. Disponer de alternativas alimentarias a bajo costo permitirá ello, a la vez que contar con alimentos que permitan ahorrar tiempos de elaboración, que sean nutricionalmente ricos y de probada aceptabilidad, facilitará y probablemente mejorará el tratamiento alimentario de la comunidad celíaca. Por tal motivo nos proponemos unir la experiencia culinaria en el manejo de materias primas aptas para celíacos que poseen los integrantes de ACELA ER, con el aprovechamiento de fuentes alimentarias no convencionales, y desarrollar pre mezclas para panificación y pastelería optimizadas nutricionalmente y de bajo costo. El proyecto se desarrollará principalmente en la Facultad de Bromatología de la Uner. Sin embargo, algunos estudios de composición y comportamiento de las materias primas, subproductos y residuos alimentarios que se usarán serán llevados a cabo en los laboratorios de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA y en el laboratorio culinario de arroz de INTA de Concepción del Uruguay, según consta en los items referidos a instituciones intervinientes e integrantes del equipo de trabajo. El proyecto se ha pensado como una propuesta de las áreas curriculares del plan de estudios de la Licenciatura en Nutrición de la Uner. Así, las cátedras de Problemática nutricional, del 1º año y Deontología profesional, del 4º año desarrollarán desde, actividades de sensibilización en la primera a desarrollo concreto de contenidos del programa en la segunda. Una de las instancias en el desarrollo del Proyecto presentado es la evaluación ética del proyecto en sí y de su implementación. Con esta evaluación se pretende el resguardo de los participantes, tanto agentes como voluntarios que acepten emitir opiniones o pareceres en diferentes momentos del trabajo. El proyecto antes de iniciar su implementación será evaluado conforme a un protocolo confeccionado ad hoc por la cátedra de Deontología Profesional. Se tendrá en cuenta el respeto a los principios básicos de beneficencia, no maleficencia, autonomía y justicia. Beneficencia y no maleficencia se observarán particularmente en los efectos previsibles del producto a elaborar, en los consumidores y en los elaboradores. Autonomía en los voluntarios que participan, en cuanto a conocimiento y consentimiento de los detalles de la participación. Justicia particularmente se observará en cuanto a las condiciones de trabajo de los participantes y a la accesibilidad del producto. El protocolo de evaluación ética se elaborará desde la cátedra de Deontología Profesional y será aplicado en las instancias iniciales de desarrollo por docentes y alumnos de la cátedra que acepten voluntariamente y accedan expresamente a guardar la confidencialidad de los resultados. El protocolo de toma del consentimiento informado, y los documentos que surjan de esto, será aplicado por los alumnos de la cátedra de Deontología profesional, como actividad correspondiente al programa. La publicidad de los resultados de la evaluación ética, sus límites y oportunidad serán decididos por el equipo de directores del Proyecto de acuerdo a los procedimientos usuales en la Universidad. Las cátedras de Laboratorio y técnica de dietética y dietoterapia tendrán la oportunidad de desarrollar experiencias concretas prácticas en distintos momentos del desarrollo del proyecto total, llevando al estudiantado a la resolución de situaciones concretas de demanda de la comunidad celíaca en particular. La inclusión de estos estudiantes a las actividades planificadas será definido por los docentes integrantes que son además docentes de dichas asignaturas. Para el caso de las prácticas profesionales supervisadas del área de Ciencia y tecnología se convertirá en una oportunidad más de las que se vienen efectuando por más de 25 años y se citan en antecedentes. Estudiantes tesistas aportarán resultados concretos esperados para el buen desarrollo del proyecto que se presenta.